ペペロンチーノ

つれづれ

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
（Aglio, Olio e Peperoncino）
以前、作り方を書いた気がするけど、あれから少しやり方を変えたのでもう一度書いて見る。


基本は変わらないんだけどね。
僕なりの作り方ということで。

材料

こだわりがでてきたので、一番美味いと思う材料を記述。

  • にんにく 半房（5〜6 片）
  • 乾燥赤唐辛子 3本
  • エクストラバージンオリーブオイル 適量
  • パスタ（デュラムセモリナ小麦粉100%のもの） 適量
  • 水 適量
  • 塩 （天日干しのもの）適量
  • （気分によって）バターorマーガリン


にんにくは、こだわるなら日本産の鮮度のいいもの。
でも、萎びてても、中国産でも、にんにくなら問題なさそう。
生のにんにくであることが大事。
乾燥スライスにんにくを使ったら、作るのは楽だったけど風味が激減。
にんにくを剥いてスライスする手間は、惜しんではダメ。
また、にんにくのスライスは、2〜3mm と割と厚くする。
薄すぎると、簡単に焦げる(^_^;


乾燥赤唐辛子は、3本と書いている通りホールのものをタネごと切り刻んで使う。
包丁でやるものなんだろうけど、僕は100円ショップで買ってきたハサミをキレイにして切っている。
これは中国産の方が美味い。
不思議なもので、タネを取り除くとあんまり辛味を感じないんだよね。
感じても、あの後からくる辛さがなくなっちゃう。
最初から糸きりの状態だとタネがないので美味しいとは思わない。本当に不思議。
あと、3本というのも微妙な数字だけど…4本だと辛すぎるし、2本だと物足りない。


でも僕が辛いの平気だからかも…
弟夫婦に出したら、一本減らしてくれって言われてからは注意してる。


エクストラバージンオリーブオイルは、そのものずばり。
これはやっぱり値段に比例するね。
でも、安物でも普通のオリーブオイルとは明らかに違う。
僕は食通でもなんでもないので、細かい味の差までは言及できないけど…


パスタをあえてデュラムセモリナ小麦粉100%と書いたのは、たまに強力粉を混ぜたパスタがあるから。
強力粉が混じっていると、食感がかなり悪くなる…ネチョネチョするんだよね。
茹で上がりも分かりにくいし食味も劣るとなれば買うだけ損だ。
この間、ソレと知らずに 4kg 買って今も後悔している。
最近は 1.6mm が多いな。


鍋は、大きければ大きいほど茹でるのが楽。
小さすぎると水が蒸発してデロンデロンになることもある。
26cm くらいがベスト？
僕はなぜか独身なのに持ってる 30cm の大きい鍋で茹でている。
この鍋に、3〜5リットルくらい入れてるはず。
まぁ、カンで入れてるので量は分からないけど…
茹でているパスタがぐるぐると対流を起こせるくらいの量が目安。


塩は、なべに張った水がそのままスープとしても飲めるくらいの濃度。
少し薄いくらいなら、水が蒸発して茹で上がりの時には適度な濃度になる。
それでも結構な量が必要(^_^;
お湯の温度が真水より少し上がって茹でやすくなるし、パスタにも良い感じで塩味がつく。


この塩味がまた曲者で、単なる塩化ナトリウムだと物足りない。
最高級じゃなくてもいい。
スーパーで気軽に買えるレベルで、天日干しがオススメ。
しばらくの間、安い塩にしたんだけど…味が落ちてず〜っと腕が落ちたかと悩んでた。
たかが塩。
されど塩。

作り方

まず、鍋にいっぱいのお湯を沸かす。
お湯をたっぷり使うことで、対流で勝手にかき混ざる（手間が掛からない）ようになる。
パスタを入れてもすぐに対流させるためには、温度の低下を最小限にしなければならない。
たっぷりのお湯があれば、相対的にお湯の温度が下がりにくくなる。


前述したけど、スープとして飲んでも違和感が無いか、すこし薄いくらいの濃度で塩を入れておく。
水は蒸発するので、その濃度よりちょっと濃い塩味のパスタを食べることになる。


お湯が沸くまでの間に、ペペロンチーノオイルの下準備をしておく。
にんにくの皮を剥いて厚めにスライスしたものと、タネごと切り刻んだトウガラシを割と大きいフライパンに入れて、オイルを適量かける。
このフライパンは、茹で上げたパスタを全部入れられる大きさのものにしておく。
また、オイルはあんまり多いと食べるときにベタベタするので、茹でるパスタの量に応じて調節する。
僕の場合は、ちょっと少ないかな〜と思うくらいがベストだったりする。
まだ、この時点ではタイミングとして早すぎるので、火にはかけない。
パスタを茹で始めてから準備して火にかけるとちょうどいいタイミングだったりする(^_^;


パスタを茹でる途中、2〜3回かき混ぜる…とあるけど、僕は頻繁に混ぜることも多い。
パスタ自体にキズがつくので2〜3回らしいけど、デュラムセモリナ100%だと気にならない。
（強力粉が入ってると、簡単にキズがつくんだよね…許せん）
それよりは、お湯が対流せずにパスタへの火の通りが偏るほうが気になる。
対流が起きていれば気にしないんだけど、どうしても手をつけたくなるんだよね。
これは饂飩でも蕎麦でも変わらない。


で、茹で始めてから5分くらいしたら、下準備したオイルを火にかける。
パスタの茹で加減をみて、強火にすることもあれば弱火にすることもある。


一本とってみて「あと1分くらい茹でたら完全に芯が消えるな」と思ったら、熱してたフライパンにパスタの茹で汁を適量（オタマ半分くらい）入れて混ぜ合わせる。
オイルが乳白色…というか、濁ったら完璧。
少し風味が欲しいなと思ったら、ここでバターorマーガリンをひとかけら落とす。
オリーブオイルが好きならば、さらに追加投入するのもアリだろうと思う。
混ざったら鍋もフライパンも火を止める。
もちろん、パスタはアルデンテになってることが条件。


鍋からパスタを掬い取ってフライパンに移してパスタにオイルを絡ませたら、お皿に移して完成。


フォークで巻き取りながら食べればヨロシ。
フライパンを洗ってからでも十分。
食べるときには余熱で芯が完全に取れているはず。
コリコリするのは、火の通し方が甘い(^_^;


すぐにペペロンチーノオイルと混ぜないときは、パスタをザルにとってオリーブオイルかバター（マーガリンでも可）で、パスタ同士がくっつかないようにコーティングする。
オリーブオイルでコーティングした場合、ペペロンチーノオイルの仕上げで更にオイル追加はしないほうが楽しめると思う。
最後に暖かいソースにからめて食べるなら、オリーブオイルよりはバター推奨。
でも、冷たくして食べるには不向き…バター/マーガリンが嫌な舌触りになる。
（ちなみに、バターとマーガリンの違いは材料の違いだけで、基本的な製法は一緒）



パスタにここまで執着を持つようになるとは、思わなかったな。